संपूर्ण गव्हाचे पीठ हे रोपाच्या कर्नलपासून(कर्नल म्हणजे गव्हाचे बी) बनवले जाते, तर मैदा हा गव्हाच्या एंडोस्पर्म या भागापासून बनवला जातो.

गव्हाच्या कर्नलमध्ये एकूण तीन वेग वेगळे भाग असतात – ब्रान (Bran), जम (germ), आणि एंडोस्पर्म(Endosperm). 

   ब्रान हे कर्नलचे बहुस्तरीय, कठीण बाह्य आवरण आहे. ब्रानमध्ये महत्वाचे अँटिऑक्सिडंट्स, बी जीवनसत्त्वे आणि फायबर असते. 

   जम हा कर्नलचा गर्भ किंवा अंकुरणारा भाग आहे,जिथून नव्या रोपाची निर्मिती होते.जम हे ब जीवनसत्त्वे, प्रथिने, खनिजे आणि निरोगी चरबी(healthy fats) यांनी युक्त असते. 

   एंडोस्पर्म हा कर्नल मधील सर्वात मोठा भाग आहे, तो मुख्यतः स्टार्च पासून बनलेला असतो. जो जमला ऊर्जा ऊर्जा पुरवन्याचे काम करतो.

  @मैदा कसा बनवतात हे आपण पाहू:

   मैदा बनवताना दळण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान, जम हा भाग  गव्हापासून वेगळा केला जातो, कारण त्यातील चरबी पीठाची शेल्फ-लाइफ कमी करते,तसेच या प्रक्रियेमध्ये ब्रान देखील गव्हाच्या कर्नल पासून वेगळे केले जाते, ज्यामध्ये मोठे प्रमाणात फायबर्स आणि मिनरल्स असतात.

    ब्रान आणि जम कर्नल पासून वेगळे केल्यानंतर, ते अतिशय बारीक चाळणीतून चाळून शुद्ध केले जाते. सुरुवातीला गव्हातील असणाऱ्या रंगद्रव्यांमुळे पिठाचा  रंग पिवळसर दिसतो ,त्यानंतर मैद्याला पांढरे शुभ्र बनवण्यासाठी पिठाचे ब्लीचिंग केले जाते, यावेळी ब्लिचिंग एजंट्स म्हणून काही रासायनिक केमिकल्स वापरली जातात, जसे की बेंझॉयल पेरोक्साइड, क्लोरीन डायऑक्साइड, कॅल्शियम पेरोक्साइड, नायट्रोजन डायऑक्साइड, पोटॅशियम ब्रोमेट. त्यानंतर मैद्यात ॲलॉक्सान (Alloxan) नावाचे रसायन मिसळून ते मऊ व शुभ्र केले जाते.

ॲलॉक्सान हे शरीरासाठी घातक रसायन आहे ज्यामुळे डायबिटीस होण्याची शक्यता असते, तसेच किडनी आणि लिव्हरसाठी देखील ॲलॉक्सान हानिकारक आहे. भरपूर देशांमध्ये ॲलॉक्सान हे रसायन बॅन केले आहे.ब्लिचिंग प्रक्रियेमध्ये  भरपूर प्रमाणात मैद्यातील पोषक तत्वे कमी होतात त्यामुळे  मैद्यामध्ये निव्वळ स्टार्च आणि थोडे फार प्रोटीन शिल्लक राहते.

    मैदा हा  ब्रेड, पेस्ट्री, नूडल्स,केक्स अशा अनेक प्रक्रिया केलेल्या पदार्थांमध्ये एक सामान्य घटक म्हणून वापरला जातो. मैद्याचे वारंवार सेवन केल्याने आरोग्यावर अनेक नकारात्मक परिणाम होतात ते आपण थोडक्यात पाहू. 

 1.हाय ग्लायसेमिक इंडेक्स (GI): मैदाचा ग्लायसेमिक इंडेक्स जास्त असतो, यामुळे रक्तातील साखरेची पातळी वेगाने वाढू शकते. यामुळे इन्सुलिनचा प्रतिकार (insulin resistance)होऊ शकतो आणि कालांतराने टाइप 2 मधुमेहाचा धोका वाढतो.

2.कमी पौष्टिक मूल्य: गव्हाच्या शुद्धीकरण प्रक्रियेमध्ये गव्हातील  ब्रान आणि जम काढून टाकल्यामुळे मैद्याच्या पिठामध्ये  फायबर, जीवनसत्त्वे ,प्रथिने आणि खनिजे  नाही च्या बरोबर राहतात,त्यामुळे मैदा “रिक्त कॅलरीज” चा स्त्रोत बनतो, जो आवश्यक पोषक तत्वांशिवाय ऊर्जा प्रदान करतो.

3.पाचक समस्या: मैद्यात फायबरची कमतरता असल्यामुळे बद्धकोष्ठता तसेच पोटाच्या इतर समस्या उद्भवतात.

4.हृदयविकाराचा धोका वाढतो: मैद्यापासून बनवलेल्या बऱ्याचशा खाद्यपदार्थांमध्ये  अतिप्रमाणात तेल, साखर असते ज्यामुळे कालांतराने हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधीचे आजार जडतात.

5.संभाव्य ग्लूटेन संवेदनशीलता: ग्लूटेन असहिष्णुतेमुळे(gluten intolerance) ग्लूटेन खाल्ल्यानंतर तुम्हाला पोटाचे त्रास उद्भवतात, जसे की पोट फुगणे, मळमळने, पोटात वायू तयार होणे. मैद्यामुळे शरीरावर होणारे हानिकारक परिणाम पाहता, मैद्याचे सेवन टाळणे नेहमी उत्तमच राहील.